"Każda kuchnia ma swoje ulubione zioła: majeranek, koperek, mięta i koperek na Bliskim Wschodzie i w Grecji używane są do potraw z baraniny; w Tajlandii liście kolendry zdobią prawie każde danie (...). Włosi lubią połączenie bazylii z pomidorami i rozmarynu z baraniną, Niemcy - cząbru z fasolą, Francuzi - estragonu z kurczakiem i kopru włoskiego z rybami". (Wielka księga ingrediencji, P.Dowell, A.Balley, Wiedza i Życie, 1992).

   Pierwszymi przyprawami stosowanymi w naszej strefie klimatycznej były rośliny dziko rosnące: chrzan, mięta,i kminek. Nieco później weszły do użytku przyprawy korzenne i ziołowe. Przyprawy nie tyle konserwują potrawy przez co zapobiegają jej szybszemu psuciu, ale poprawiając walory smakowe pobudzają układ trawienny. Odpowiednio dobrane przyprawy są gwarancją dobrego smaku i zdrowego trawienia. 

   Jak przechowywać przyprawy:

- w szczelnie zamkniętym pojemniku, najlepiej szklanym

- z dala od wilgoci

- przyprawy ziarniste należy mielić bezpośrednio przed użyciem

- zielone gałązki ziół przechowujemy w całości dodając je pod koniec gotowania

- zioła suszone rozcieramy palcami w celu wydobycia ich aromatu

Zamiennie z ziołami suszonymi możemy stosować zioła świeże, należy pamiętać jednak, że te mają mniej intensywny aromat i należy ich dodać odpowiednio więcej (około 3x).

    Zdrowy człowiek nie ma przeciwwskazań do stosowania przypraw, jeśli nawet chorujemy na nerki bądź żołądek zamieniamy po prostu ostre przyprawy (chrzan, pieprz, paprykę....) na przyprawy łagodniejsze, które odpowiednio dobrane podniosą walory smakowe potrawy (pietruszka, lubczyk, bazylia...)

  Oprócz poszczególnych przypraw stosuje się również mieszanki zawierające odpowiednie proporcje składników. Często, zwłaszcza w kulturach dalekiego wschodu receptury na takie mieszanki są ścisłą tajemnicą przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Na szczęście dziś sporo takich mieszanek jest ogólnodostępnych i stosowanych na co dzień. Mało kto jednak zastanawia się co w nich jest. Podam teraz kilka najbardziej popularnych "gotowych" przypraw.

Curry - ta popularna mieszanka pochodzi z Indii. W zależności od składników jest łagodna, ostra i piekąca. Podstawowe składniki: kurkuma, kardamon, kwiat i gałka muszkatołowa, ziele angielskie, kolendra, imbir, kminek, goździki, pieprz, gorczyca. Hinduski ucierają tę mieszankę (na świeżo) w moździerzu.

Mixed herbs - mieszanka suszonych ziół: tymianek, majeranek, pietruszka, bazylia i rozmaryn. Stosowana do dań pikantnych.

Garam masala - ta ostra mieszanka przygotowywana jesti na świeżo przez prażenie przypraw: kolendra, chili i czarny pieprz. Stosowana na Zachodzie głównie do hinduskich dań.

Chińska 5 smaków - mieszanka stosowana do pikantnych potraw wschodnich kuchni. Skład: anyż, biały pieprz, cynamon, goździki i nasiona kopru włoskiego.

Pickling spice - czarny pieprz, gorczyca, ziele angielskie, goździki, imbir, gałka muszkatołowa i kolendra. Gotowa mieszanka nie mielonych przypraw do sosów, octów i marynat.

Bouquet garni - mieszanka ziół zawiniętych w gazę używana w kuchni francuskiej, hiszpańskiej. Podstawowe składniki to: tymianek, pietruszka i liść laurowy; ew. seler, czosnek, majeranek, cząber i rozmaryn.

Quatre epices - mielony pieprz, gałka muszkatołowa, goździki i cynamon (ew. imbir).

Zioła prowansalskie - tymianek, majeranek, estragon, jałowiec, lawenda, laur, rozmaryn i koper włoski.  

Nic nie stoi na przeszkodzie aby samemu pokusić się o skomponowanie takiej przyprawowej mieszanki. Kuchnia nie ma sztywnych zasad i dopuszcza się pełną dowolność. Zgodnie z tradycją przyjęło się:

do rosołu dodajemy - zioła prowansalskie, kwiat gałki muszkatołowej, pietruszkę, pieprz biały lub czarny
do drobiu - pietruszkę, majeranek, rozmaryn, szałwię, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz

Oczywiście nic się nie stanie jeśli użyjemy innych przypraw - ogranicza nas wyłącznie fantazja:)